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鮮魚だより

明石浦漁港昼網直送便NO.1 ~新しい味発見~

明石天然魚の鮮度のこだわりと身の熟成について考えた。

 

ヘルプの店には昔から変わらぬ酵母の恵みがいっぱいの、一年半から三年じっくり熟成させた醤油が並んでいる。醤油の仕込みに食塩水を使わず、生醤油を用いる再仕込み醤油も、明石の直送の鮮度抜群のお造りをにらんでいる。

 

鮮度の良いお刺身は、歯触りはこりこりと気持ちよく、味もあっさりしてるけど、こだわりの醤油の旨みがそれを補って涼やかな美味しさ。先日の連休、日、月と続いた明石昼網便でも生きている魚がいっぱいいた。かれいでも水洗いするだけで尻尾が弓のように反り上がってくる。10年ほど前に、長岡店で大きな天然平目に若い職人さんがいきなり包丁を刺して、出刃包丁が平目の尻尾で跳ね上がり、指をけが!そのまま病院行きになったこともあった。居酒屋さん、フランス料理屋さんなど、目利きの買い物客も増えてきた。居酒屋のご主人が、手で触りながら大きいがしらめばるを買い求めていたので料理を聞いたら、皮を焼いて刺身にとのこと。冬の寒い時期に、店で飲むお客さんが日本酒を好むから、と、太刀魚も皮を焼いて刺身。かわはぎはきも醤油でお刺身。冬場、水が冷たいこの時期、どの魚も美味しい。うおぜのお刺身もなかなかのものである。

 

そう言えば20年ほど前、私に魚を教えてくれた職人さんが、お客様に魚を手で触って!触って!といつも話をしていた。手で触って魚と話をしないとわからないよ?と。その職人さんが私にいつも言っていた。魚と話をするには、二つのことがわからないとだめだ!一つは、生きている魚!旬で、脂ののり方がどうなのか?腹に卵を持っているのか?二つ目は、魚が身も死んで死後硬直が起き、熟成して腐敗に進んでいく手前の目利きだ!と。

 

次回は、魚の熟成した旨みについて考えたい。